,,Riadiť prevádzku v zahraničí bolo pre mňa oveľa ľahšie, ako na Slovensku.”

S Marcelom sa poznáme od školských čias. Ako desaťroční sme spolu chodievali na osemročný gympel do Spišskej Starej Vsi. Marcel sa však v polovici tejto cesty rozhodol zmeniť svoj smer a vydal sa na štúdium v oblasti gastronómie a hotelierstva. Táto zmena sa ukázala ako skvelé rozhodnutie, keďže sa v tejto brandži rozhodne cíti dobre a navyše, ako kuchár je žiadaný a úspešný. V Prahe absolvoval vysokú školu so zameraním na svoj odbor a vyskúšal si kuchyne v niekoľkých krajinách Európy. Spolu s rodinou sa však vrátili do jeho rodných Matiašoviec, kde si postavili dom a rozhodli sa tu ostať natrvalo. Rozprávali sme sa o varení a riadení reštaurácií, ktoré majú ambície. Dnes môžete jeho prácu ochutnať priamo v Spišskej Starej Vsi. 

Z gymnázia si odišiel, tuším, po kvarte. Dala ti škola v Hornom Smokovci to, čo si od toho čakal?

Nemal som presnú predstavu o tom, čo ma čaká a či doživotne strávim pracovný čas v kuchyni. Počas štúdia a letných brigád ma to však začalo baviť viac a viac. Škola je dobrý štart, ale keď sa chce človek v odbore posúvať, musí na sebe pracovať aj mimo nej a vo vlastnom záujme. Táto hotelová škola má veľkú výhodu. Študenti majú veľa praxe v troj-štvor hviezdičkových hoteloch. Je to jedna z mála škôl, ktorá má takúto pozíciu. Počas praxe sme teda mohli fungovať v profesionálnom tíme a urobiť si o tom dobrý obraz. Skúsiš si raňajky, obedy, bufetové stoly, a la carte… No a samozrejme, prebieha aj normálne vyučovanie, receptúry, základné technologické postupy, normy, hygiena, skladovanie…

Kde si počas leta brigádoval?

Mladých to prirodzene ťahá za hranice. Už po treťom ročníku som sa vydal na svoju prvú zahraničnú skúsenosť do Španielska. Strávil som tam celé leto, ako pomocný kuchár. Išlo o španielsku kuchyňu na pobreží. Zameraním išlo o tavernu, grill a morské plody. Po odbornej stránke mi to dalo veľa, hlavne z hľadiska práce s rybami.

Ďalšie leto, tesne po ukončení školy si skúsil Anglicko…

Áno a išlo o najhoršiu kuchyňu akú som kedy zažil. Myslím tým konkrétnu reštauráciu. Všetko to bolo o polotovaroch a o práškoch. Čo si o tom pomyslíš, keď ti poviem, že aj volské oko bolo vo vákuovom obale a len si ho hádzal do mikrovlnky… Celý deň som vyťahoval zmrazené veci, zohrieval ich a hádzal na tanier. Nebolo to vôbec o varení a len mi to kazilo obraz o kuchyni. Išiel som preč a pracoval som zvyšok času ako robotník. Po lete som prišiel domov a išiel som variť do Tatier. Zakrátko som však opäť vycestoval. Tentokrát do Nemecka. Ostal som rok. Bolo to úplne iné ako v Anglicku. Ľudia si tu robili rezervácie na 2-3 mesiace dopredu. Išlo o reštauráciu založenú na mäse, prevažne na steakoch. Bola to dobrá a zaujímavá práca, ale začal som mať zdravotné problémy, ktoré ma ako kuchára limitovali. Pri práci s niektorými potravinami ma začala štípať pokožka rúk. Navštevoval som lekárov, no vyšetrenia a výsledky testov ukázali, že nešlo o žiadnu alergiu, ani ekzém. Variť som mohol, ale mňa tá bolesť veľmi obmedzovala. Musel som sa s tým vysporiadať. Postupne som zistil, ktoré potraviny mi to spôsobujú. Boli to napríklad citrusy, paradajky, kiwi… Roky som to sledoval a dostal som sa až do bodu, kedy som sa musel zamyslieť, či môžem takto fungovať ďalej. Povedal som si, že sa pokúsim vyštudovať vysokú školu, aby som mal v nevyhnutnom prípade aj iné možnosti. Išlo o Vysokú školu hotelovú v Prahe. Podal som si prihlášku a vzali ma. Bol to rok 2010 a presťahoval som sa do Prahy. Ešte predtým som spoznal moju manželku, ktorá chodila na hotelovku do Kežmarku. Rok po mne nastúpila na tú istú vysokú školu. Ukončil som bakalársky stupeň a ďalej som už nepokračoval. Manželka dokončila aj inžiniersky.

Nie je však žiadnou raritou, že mnoho špičkových kuchárov nemá vysokú školu… 

To je pravda, ale mne to pomohlo získať ďalší rozhľad a hlavne veľa skvelých kontaktov na ľudí z brandže, manažérov, riaditeľov hotelov, letušky, prevádzkárov zahraničných podnikov a podobne. Väčšina spolužiakov boli ľudia, ktorí v tomto odvetví pracovali, ale chceli absolvovať školu, aby sa posunuli ďalej. Vďaka škole som sa naučil lepšie riešiť problémy, ktoré sa vyskytli, vedel som ako ich uchopiť, na koho sa obrátiť. Počas celého štúdia som hlavne pracoval a Praha bola pre mňa asi najtvrdšia škola.

Prečo?    

Ťahal som dve práce. Dalo sa to spojiť so školou, pretože sme mali kombinovanú formu štúdia, teda časovo to bolo prispôsobené pre pracujúcich ľudí. V Prahe som varil vo veľmi silných prevádzkach. Jedna z nich bola EL TORO NEGRO, ktorá sa nachádza oproti Orloju a je to steakhouse španielskeho typu – ryby, mäso, grill. Takáto frekventovaná prevádzka je však aj o veľkom strese. Firma mala asi 50 zamestnancov v troch reštauráciách vedľa seba. Jeden šéfkuchár ich všetky riadil. Po čase som odišiel do jednej kaviarne, v ktorej sa normálne varilo a podávalo jedlo, len sa to volalo “kaviareň”. Bolo to kúsok od Karlovho mosta. Tu som sa stal prvýkrát šéfkuchárom. Poslednou zastávkou v Prahe bol veľmi pekný 5-hviezdičkový Hotel Kings Court.

Tým pádom si mal v životopise zaujímavé renomé. Pomohlo to v niečom?

Mojím snom bolo variť na severe. Príroda, život, skúsenosti, čistá kuchyňa a samozrejme aj z finančného hľadiska to bolo zaujímavé. Dostal som sa do Nórska a strávil som tam 7 rokov, keďže mi to tam vyhovovalo po pracovnej aj ľudskej stránke. Začal som ako pomocný kuchár a po troch týždňoch som bol zástupcom šéfkuchára. Bola to celkom sranda, pretože moja angličtina nebola na vysokej úrovni a po nórsky som nevedel už vôbec. Postupne sa to však zlepšovalo o po dvoch rokoch som začal robiť šéfkuchára. Firma, pre ktorú som pracoval, mala letnú aj zimnú prevádzku. V zime to bola reštaurácia v lyžiarskom stredisku a cez leto som pracoval na ostrove. Prevládali tu rôzne ryby na rôzne spôsoby. Samozrejme, všetko vždy čerstvé. Ráno sa lode vracajú z rybolovu a máš na výber čerstvé lososy, tresku, morského čerta, slávku, kraby… V Nórsku sa však vo vnútrozemí často jedáva baranina, jahňacina, hovädzina. Počas sezóny sa dalo od domácich poľovníkov kúpiť losa.

Pohľad na šéfkuchára je trošku ovplyvnený aj rôznymi televíznymi reláciami a podobne. Čo je reálnou a praktickou náplňou práce šéfkuchára?

Veľká zodpovednosť, veľa stresu a snaha vyhovieť zákazníkom a zároveň majiteľom. Práca sa musí koordinovať tak, aby sa dobre pracovalo zamestnancom a dosahoval sa čo najlepší výsledok – ako na tanieri, tak aj finančne. Práca šéfkuchára závisí od veľkosti prevádzky. Ak sa jedná napríklad o veľkú hotelovú sieť, tak šéfkuchár je v kuchyni len minimálne, či dokonca výnimočne. Má svojich zástupcov a tí riešia svoj tím. Šéfkuchár na to dohliada zhora a rieši papierovú prácu. V menších  podnikoch je v kuchyni a dohliada na …(celé znenie článku nájdete v tlačenom vydaní.)